Кулинария как ремесло и искусство. 14

Кулинария как ремесло и искусство.

Кулинария как ремесло и искусство. 15

Заходя в магазин и глядя на витрину со свежей выпечкой, аппетитными салатами и котлетами, задумывались ли вы когда-нибудь о том, насколько трудно это приготовить, как на самом деле происходит процесс приготовления еды, которой ежедневно питаются сотни и даже тысячи людей, сколько поваров этим занимаются, что происходит там, в цеху, скрытом от глаз простых покупателей? Чтобы ответить на эти вопросы и разобраться во всех тонкостях кулинарного дела, я сам побывал на производстве и поговорил с главным технологом по кулинарии одной из ведущих торговых сетей нашей страны Еленой Владимировной.

Расскажите, пожалуйста, что входит в обязанности технолога?

В обязанности технолога входит главным образом составление рецептуры и технологических карт, в соответствии с которыми повара будут изготавливать ту или иную продукцию, разработка технологии приготовления, которая поможет сделать процесс производства максимально быстрым и простым.  Одна из главных задач технолога – соединить в «один флакон» вкусный рецепт и возможности каждого конкретно взятого производства, иными словами, это оптимизация производства. При введении какого-либо нового блюда технолог должен позаботиться не только о высоких вкусовых качествах и привлекательном внешнем виде блюда, но и о том, чтобы новинку можно было легко поставить на поток в каждом кулинарном цеху. Так что данная работа требует наличия как определенного творческого подхода, так и умения точно спрогнозировать результат тех или иных действий.    

А кто непосредственно руководит производством?

— Этим занимается заведующий производством. Это очень важная и ответственная работа. В случае необходимости он может заменить любого сотрудника в цеху, то есть по большому счёту, заведующий производством – это супер-повар, однако на современном производстве поварских навыков и знаний недостаточно, чтобы справляться с производством сотен килограммов продукции, не обойтись без современного оборудования, поскольку, производство максимально механизировано, а это значит, что его темпы в значительной степени зависят от машин. Поэтому важная часть работы заведующего – это следить за тем, чтобы все средства производства работали исправно. Если что-то выходит из строя, то на кухне может случиться настоящий коллапс. Этого допустить никак нельзя.   

Сколько примерно сотрудников работает в цеху и каковы ежедневные объемы производства?

— Всего в цеху работает в среднем от 5 до 7 человек в смену, у нас работает семь человек. Для производства это даже много, так как обычно на объектах работает около пяти поваров. Точный объем назвать сложно, поскольку ориентируемся на покупательский спрос, но это около одной тонны продукции в день. То есть один сотрудник ежедневно изготавливает примерно по сто пятьдесят килограммов продукции, при этом замечу, что это весьма широкий ассортимент: гарниры, изделия из мяса и птицы, салаты, суши, холодные закуски – и всё это многообразие должно быть приготовлено вовремя и вкусно.

Кулинария как ремесло и искусство. 16

Сто пятьдесят килограммов – это довольно много. Не сказывается ли такой огромный объем продукции на ее качестве и насколько тяжело работать поваром в цеху?        

— Качество продукции нисколько не страдает. Если оно будет плохим, то люди просто не будут покупать эту продукцию. Достигается это качество в том числе благодаря значительной механизации производства и, конечно, мастерству поваров. Кулинария – это дело тонкое. Ведь важно не только произвести качественную продукцию, но и грамотно рассчитать объем таким образом, чтобы она полностью была продана. Многие полагают, что работа повара – это только стоять у плиты и весь день заниматься скучной и монотонной работой. Могу вас уверить, что это далеко не так. Профессия повара – это ведь еще и творческий труд. Мало того, что ваша продукция должна быть вкусной, она должна выглядеть красиво, необычно, так, чтобы покупатель захотел ее купить. Кроме того, эта работа требует немалого усердия от человека, опыта и, конечно, наличия определенных навыков.

— Скажите, пожалуйста, как протекает производство в условиях пандемии? Предпринимаются ли какие-либо дополнительные меры безопасности?

Из нового – это введение строгого масочного режима. Все сотрудники работают в перчатках, в каждом помещении к стене прикреплены емкости с дезинфицирующим средством, установлены бактерицидные лампы, однако все это было и задолго до начала пандемии и является стандартной частью производства.

— Насколько востребована сейчас профессия повара? Интересуется ли молодежь данным видом деятельности?

— На данный момент времени профессия повара у работодателей очень востребована, а вот среди молодых людей, к сожалению, не очень популярна. Поваров зачастую катастрофически не хватает, так что молодым людям, только окончившим кулинарный колледж, долго работу искать не придется. Наибольший интерес у молодых поваров вызывают работа пиццера и сушиста.  

— В чём же всё-таки заключается секрет кулинарного успеха?

— Секрет прост и банален – он заключается в слаженной работе коллектива, ведь с него всё начинается и им же заканчивается. Без грамотно подобранных профессионалов производство не запустить, и без работы этих же профессионалов витрину продукцией не накрыть. К примеру, за аппетитными свежими салатиками на витрине кроется пусть и не сложная на первый взгляд, но немалая работа: рассчитать сколько и каких продуктов потребуется для работы на день, варка и нарезка этих продуктов, приготовление согласно рецептуре, оформление, своевременная подача – вот только основные задачи, стоящие перед поваром ежедневно и ежечасно. Тут никак не обойтись без взаимовыручки внутри коллектива, каждый, кто приходит работать поваром на крупное производство, готов «подставить плечо» товарищу в минуту «запары», поскольку очень трудно (да и не нужно) разделять работу цеха на мою и твою – все работают на общий результат, ведь убери с витрины всего пару блюд – и вот уже вместо аппетитного изобилия получаем ощущение пустоты и недоделанности. В такой атмосфере формируются не просто коллективы, а скорее команды. Иными словами, дружный коллектив – залог успеха.

              Должен отметить, что сплоченность коллектива, атмосфера дружелюбия, позитива и взаимопомощи действительно впечатляют.  Но что же именно происходит в цеху?                 

Вот у стола что-то перекладывает с места на место повар Ольга. Подходим ближе – она делает суши.

— Ольга, суши – это сложно?

— Смотри сам: кладём водоросли с начинкой на специальную циновку, раз – прижимаем, два – сворачиваем, три – ровняем кончики. Ну как, сложно?

На все это у Ольги ушло около 3-4 секунд. Скажу с уверенностью: я не повторю. Только продолжительной практикой можно достичь такой скорости и ловкости. И получилось, по-моему, очень даже привлекательно. Сразу видно: работал профессионал.

Кулинария как ремесло и искусство. 17

Тем временем из цеха запахло дымком. Это повар Валерий начинает процесс копчения. Самого настоящего копчения на натуральной ольховой щепе, характерной чертой которого является приятный золотистый цвет, древесный запах и нежный вкус настоящего домашнего копчения. Тем временем на сковороде, соизмеримой с десятком обычных домашних сковородок, шкварчат котлеты. Повар Елена ловкими движениями формует из фарша шарики и ровными рядами кладёт их на сковородку. Только последняя котлета покидает руки Елены, как первую пора переворачивать. Точный расчёт? Нет, многолетняя практика. Неподалёку повар Ирина занята блинами. Чугунная горячая поверхность, жидкое тесто, один (всего один!) взмах специальной деревянной палочкой для распределения теста – и вот уже румянится тонкий блинчик, а Ирина зачерпывает следующую порцию теста. Говорят, есть всего три вещи, на которые можно смотреть бесконечно. Если их всего три, то как ловко Ирина жарит блины должна быть одной из них…

              Надеюсь, что теперь, глядя на прелестное изобилие блюд на витрине очередного магазина, вы почувствуете, что за свежей выпечкой, аппетитными салатами и котлетами скрывается не только профессионализм и упорный труд, но и настоящая, искренняя любовь к своему ремеслу, как любовь художника к своей картине, как любовь писателя к своему произведению…

Добавить комментарий