Восточная кухня 14

Восточная кухня

Большой отпечаток на восточную кухню наложило мусульманство, которое проповедуется во многих арабских станах. Поэтому здесь редко встречаются блюда из свинины. среднеазиатская, Основные продукты восточной кухни — баранина и рис, из которых чаше всего готовят плов и шурпу (густой заправочный суп или жирный бульон). Вообще, шурпа – это чуть ли не единственное жидкое блюдо в этой кухне, так как на Востоке отсутствуют супы в европейском понимании. Блюда восточной кухни отличаются также обилием специй, различных трав и приправ.

Типичными блюдами и закусками для кухни Востока являются- лаваш, который может использоваться в качестве ложки или салфетки, долма и шаверма. Из напитков —кофе и кисломолочный айран. Данная кухня также богата различными десертами на основе сушенных фруктов и орехов, щербет, рахат-лукум, халва, пахлава. В восточной кухне редко встречаются блюда из таких продуктов как рыба, говядина, яйца и сыр. Практически полностью исключена свинина и вино.

АРАБСКАЯ КУХНЯ

Aрабская кухня включает в себя традиции стран Аравийского полуострова и Ближнего востока. Формирование кухни происходило под влиянием исламской культуры, поэтому здесь не встретишь свинину. Зато есть множество блюд из баранины, причем в приготовлении используются все части животного (даже внутренности и копыта), а для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами, рисом и приправленного шафраном и луком. Кроме баранины, в арабских блюдах можно встретить мясo птицы, в том числе и голубей. Особое значение в приморских регионах уделяется рыбе.

В арабской кухне повсеместно используются чечевица и бобы, из которых готовят различные блюда от супов (традиционный «бейзар») до фалафели (шарики из размельчённых бобов жаренные во фритюре). Также важнейшими гарнирами можно считать пшеницу, кус-кус и рис, которым фаршируются овощи. Традиционными арабскими блюдами считаются — пита (пресная лепешка из пшеничной муки), мухаллабия (популярная арабская сладость из риса) и пахлава, которая любима жителями других стран, в том числе и России.

ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

Включает в себя традиционные кухни множества народов, населяющих территорию Индии. Они очень разнятся в зависимости от почвы на территории, на которой живёт народ, климата и культуры. Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри, а также различные варианты смеси масала (например, в популярном блюде Тикка масала). В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых.

Карри — название разнообразных распространённых на юге Индии пряных густых жидких блюд из тушёных овощей, бобовых и/или мяса. Карри обычно приправляются пряной смесью приправ и, как правило, подаются с рисом. Смесь приправ для карри также называется карри.

Ярким индийским десертом является ваттилаппам. Главный ингредиент – кокосовое молоко. Сюда же добавляется сахар-сырец – нерафинированный пальмовый сахар, яйца, орехи, изюм, кориандр и топленное масло.

Восточная кухня 15

ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ

Турецкая кухня развивалась на протяжении многих веков и включается в себя национальные особенности И пищевые запреты ислама. Здесь действуют особые предписания для пищи — харам (запрещённая еда) и халяль (разрешенная).

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений: пита, экмек, симит, берек.

Также очень распространены кебабы, как правило, это поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд. Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус.

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

Долма — начинённые рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные.

Имам-баялды — баклажаны, фаршированные тушёными на оливковом масле помидорами, луком и чесноком.

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, например: пахлава — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами; тулумба — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными рёбрами пропитанного сахарным сиропом; локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов; хельва — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао; сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.

В Турции традиционно популярны напитки: айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта; чай — турецкий чёрный чай, который начиная с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции; салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года. Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще. Ракы — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.

Восточная кухня 16

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Еврейская кухня — традиционная кухня еврейского народа. На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру.

Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины.

В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы. Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах. Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы.

Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.

Восточная кухня 17

Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком. Традиционным блюдом на столе евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек и оливковым маслом. Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт (мясо, овощи, крупа, фасоль). На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Иакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром. В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель, который является чем-то средним между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста. Из смеси орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном.

А для любителей восточной кухни РЕЦЕПТ:

Вкуснейшее блюда из яиц – шакшука.

Продукты (на 2 порции)

Яйца — 4 шт.

Помидоры — 5 шт.

Перец болгарский красный — 1/2 шт.

Перец чили свежий — 1/2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Сахар — 1 ч. ложка

Паприка сладкая молотая — 1 ч. ложка

Перец черный горошком — 6 шт.

Перец белый горошком — 5 шт.

Кориандр, зерна — 10 шт.

Базилик сухой — 1 ч. ложка

Зелень петрушки (мелко нарезанная) — 1 ч. ложка

Лук зеленый (мелко нарезанный) — 1 ч.ложка

Соль — по вкусу

Масло растительное — для жарки

Как приготовить шакшуку:

Сладкий перец мелко нарезать. Лук и чеснок. Помидоры. Острый перец очистить от семян и тоже измельчить.

Растереть в ступке все специи: два вида перца, кориандр, базилик и паприку.

На разогретую сковороду налить растительное масло, обжарить чеснок и горький перец в течение 2-3 минут.

Добавить лук.  Туда же отправить болгарский перец и 1 ч. ложку сахара.

Добавить помидоры. Тушить на маленьком огне 8 минут, добавить все специи и соль.

Ложкой в тушеных овощах для каждого яйца сделать небольшое углубление и вылить туда яйца. Продолжать жарить шакшуку на небольшом огне 5-6 минут, до готовности. Яичный белок должен побелеть, а желток должен остаться жидким.

Перед подачей шакшуку посыпать зеленью. Подавать на сковороде.

Добавить комментарий